Le terme « gastronomie » apparaît pour la première fois en 1801 dans un poème de Joseph Berchoux. Il ne s’agit pas cette fois de l’art de faire la cuisine mais de l’art de parler de ce que l’on mange. Après la littérature gourmande relative au métier, écrite par le cuisinier, puis celle de la science, produite par le médecin, celle de l’art de la table se développe au XIX^e siècle avec le gastronome. Les pères de la gastronomie occidentale, Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin, rivalisent d’éloquence gourmande.

Avec l’Almanach des gourmands, Grimod de la Reynière invente le premier guide gastronomique. Entre 1803 et 1812, tous les mercredis, il réunit dans un restaurant parisien un jury d’une douzaine de convives devant juger les mets présentés anonymement par des restaurateurs, traiteurs et pâtissiers. Le jury délivre ensuite une « légitimation », véritable label reproduit dans l’Almanach.

Le XIX^e siècle voit aussi l’installation et le développement à Paris d’une véritable révolution : le restaurant. Apparus discrètement dans la seconde moitié du XVIII^e siècle, on en compte 300 en 1804, près de 1000 en 1825 et plus de 2000 en 1834. La Révolution et l’émigration des grandes familles aristocratiques laissent sur le pavé une main-d’œuvre d’officiers de bouche d’excellence. Ils s’établissent à leur propre compte en ouvrant leur établissement.

Avec les restaurants s’impose progressivement une nouvelle forme de service : le service « à la russe ». Prédécoupés en cuisine, les mets sont apportés les uns après les autres et non simultanément. Ce nouveau service convient d’autant mieux au restaurant, car il permet d’apprécier des mets chauds, contrairement au service « à la française » où ils sont consommés si ce n’est froid, au mieux tièdes.

Brossant une satire sur les mœurs du temps, Eugène Nus et Antony Méray caricaturent les travers de la société par le biais des mémoires de l’empereur Cucurbitus Ier qui règne sur un peuple de légumes. L’illustrateur Amédée Varin donne vie de manière humoristique à ces légumes aux traits de caractère humain, dans la lignée des ouvrages de Grandville.

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