À partir du XVII^e siècle, et plus particulièrement sous le règne du Roi Soleil, l’Europe assiste à la montée en puissance du royaume de France. Tous les regards se tournent vers la cour de Versailles où les arts de la cuisine « à la française » accèdent à une célébrité toujours d’actualité.

C’est notamment l’âge d’or du service dit « à la française », hérité de la fin du Moyen Âge. Le repas comporte plusieurs séquences appelées services, qui sont au minimum trois : potage et entrées, viandes rôties et entremets, fruit ou dessert. Certains repas peuvent compter jusqu’à cinq services, qui comportent chacun plusieurs plats chauds et froids. À chaque étape, les convives choisissent les plats parmi ceux présentés. La disposition des mets, distribués de manière régulière sur la table, ne suit alors pas de logique particulière.

La table doit donner l’image d’un tableau harmonieux et symétrique ; comme les jardins à la française de Le Nôtre. Elle respecte un plan géométrique élaboré à l’avance et qui doit être respecté jusqu’à la fin de chaque service : au centre, on place un grand plat particulièrement spectaculaire, aux coins de la table quatre plats moyens et entre eux quatre petits. Enfin huit plats encore plus petits complètent l’ensemble.

Le service du dessert constitue l’apothéose de la suite de tableaux composant le repas. Le mot « dessert » tire son nom de la pratique de desservir entièrement la table au moment de ce dernier service. Tout est desservi et renouvelé, y compris la nappe, afin de permettre l’entrée en scène triomphale de rutilantes pièces montées, de coupes et de pyramides de fruits s’élevant à des hauteurs impressionnantes.

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